1. ソッフリットを作る。野菜類（玉ねぎ・セロリ・人参）をみじん切りにし、適量のオリーブオイルをひいたフライパンに入れて、弱火で透きとおるまで炒めておく。
2. お鍋に水をはり、野菜の切れ端とローリエを加えて20分煮出す。
3. 胡桃を180℃のオーブンで8分空焼きしてから、5mmのダイスにカットしておく。
4. パンチェッタを粗みじんに切る。別のフライパンを中火にかけてパンチェッタとミンチを入れてほぐしながら炒める。途中で塩・胡椒・ナツメグで軽く下味をつける。肉類がパラパラになって焼き油のにごりが無くなるまで炒めたら、白ワインを加えて強火にしてアルコールを飛ばす。アルコールが飛んだら中火に戻して、1のソッフリットと、2（野菜のブロード）を加えて煮込む。
5. おおよそ30分くらい煮込んでソースにとろみが出たら味をみて塩・胡椒・ナツメグで味を整える。
6. 塩湯でペンネを茹でる。茹で上がったらソースのフライパンに加える。そして中火で少しの間煮含めたら、生クリーム・バター・胡桃を加えて混ぜ合わせたら、火を消してパルミジャーノを加えて強く混ぜる。お皿に盛り、好みでパルミジャーノ・胡椒を振りかける。

felice-italiaイタリア料理教室
林　ゆき子